14 alergenów w gastronomii - kompletna lista z przykładami potraw
Pełna lista 14 obowiązkowych alergenów z przykładami potraw, w których występują. Jak oznaczać alergeny w menu i uniknąć kar.
W Unii Europejskiej obowiazuje lista 14 alergenow, o ktorych musisz informowac klientow. Dotyczy to kazdego lokalu gastronomicznego - restauracji, baru, kawiarni, food trucka, cateringu i dowozu. Ponizej znajdziesz kompletna liste z konkretnymi przykladami potraw, w ktorych kazdy alergen sie pojawia, oraz praktyczne wskazowki dotyczace oznaczania w menu.
Najwazniejsze informacje w skrocie
- 14 alergenow wymaga obowiazkowego oznaczenia - wynika to z Rozporzadzenia UE nr 1169/2011.
- Informacja o alergenach musi byc dostepna przed zakupem, nie po - w menu, na tablicy lub w formie pisemnej.
- Najwiecej pomylek nie dotyczy dan glownych, lecz sosow, dodatkow, przypraw i polproduktow - tam alergeny sie ukrywaja.
- Za brak oznaczenia alergenow grozi kara do 5000 zl przy pierwszej kontroli, a w przypadku zagrozenia zdrowia - nawet zamkniecie lokalu. Wiecej o karach w artykule o mandatach Sanepidu.
- Odpowiedzialnosc ponosi podmiot serwujacy zywnosc, nie klient ani dostawca.
Dlaczego oznaczanie alergenow jest obowiazkowe
Podstawa prawna to Rozporzadzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat zywnosci. Polskie przepisy wykonawcze (Ustawa o bezpieczenstwie zywnosci i zywienia) nakładaja na kazdy lokal gastronomiczny obowiazek informowania o obecnosci 14 substancji alergennych w serwowanych potrawach.
W praktyce oznacza to, ze:
- Kazda potrawa w menu musi miec przypisane alergeny - albo bezposrednio w karcie, albo w oddzielnym dokumencie dostepnym na miejscu.
- Informacja musi byc dostepna zanim klient zlozi zamowienie.
- Formulka "zapytaj obsluge" jest dopuszczalna jedynie jako uzupelnienie, nie jedyna forma informacji.
- Alergeny musza byc wyraznie wyroznionie - pogrubieniem, kursywa, innym kolorem lub wielka litera.
Kontrole prowadzi Sanepid (Panstwowa Inspekcja Sanitarna), a nieprawidlowosci w oznaczeniu alergenow sa jednym z najczesciej wystawianych zastrzezen. Nie chodzi tylko o mandate - chodzi o bezpieczenstwo klientow i reputacje Twojego lokalu.
Pelna lista 14 alergenow z przykladami potraw
Ponizej znajdziesz kazdy z 14 alergenow wraz z informacja, gdzie wystepuje w kuchni gastronomicznej i w jakich potrawach najczesciej sie pojawia.
1. Gluten
Zrodlo: pszenica, zyto, jeczmien, owies (i ich odmiany krzyzowe: orkisz, kamut, pszenzyto).
Gdzie wystepuje w kuchni: maka pszenna, bulka tarta, panierka, makaron, ciasto, piwo, sos sojowy (zawiera pszenice), kostki bulionowe, zageszcsacze do sosow.
Przyklady potraw: schabowy w panierce, pierogi, nalesniki, pizza, zupa krem zageszczona maka, sos beszamelowy, ciasta i ciastka, piwo w marynatkach do miesa.
Jak oznaczyc w menu: wylistuj jako "gluten (pszenica)" lub "gluten (zyto)" w zaleznosci od zrodla. Jesli uzywasz sosu sojowego - pamietaj, ze tez zawiera gluten.
2. Skorupiaki
Zrodlo: krewetki, kraby, homary, langusty, raki.
Gdzie wystepuje w kuchni: zupy rybne, pasty krewetkowe, owoce morza w sałatkach, buliony z owoców morza, kremy bisque.
Przyklady potraw: krewetki w ciescie tempura, salatka z owocami morza, pad thai z krewetkami, zupa bisque, risotto z owocami morza, krewetki w masle czosnkowym.
Jak oznaczyc w menu: podaj konkretny gatunek: "skorupiaki (krewetki)" lub "skorupiaki (krab)". Uwaga na mieszanki owocow morza - czesto zawieraja kilka gatunkow.
3. Jaja
Zrodlo: jaja kurze (najczesciej), ale takze przepiorcze, kacze i inne.
Gdzie wystepuje w kuchni: majonez, panierka (rozbijane jajko do obtaczania), ciasta, lody, makaron jajeczny, sosy emulsyjne, niektore kremy i budynie.
Przyklady potraw: salatka z majonezem, kotlet w panierce (jajko + bulka tarta), nalesniki, tiramisu, lody waniliowe, sos holenderski, pasta carbonara, frytata.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "jaja". Pamietaj o ukrytych zrodlach - majonez w sosach, jajko w ciescie nalesnikowym, makaron jajeczny.
4. Ryby
Zrodlo: wszystkie gatunki ryb - losos, dorsz, sledz, tunczyk, anchois, pstrag i inne.
Gdzie wystepuje w kuchni: sos Worcestershire (zawiera anchois), pasta z anchois, buliony rybne, kremy rybne, surimi (imitacja kraba, czesto z ryb).
Przyklady potraw: fish and chips, salatka nicejska (tunczyk, anchois), zupa rybna, sushi, tatar z lososia, sos cezar (zawiera anchois), salatka z surimi.
Jak oznaczyc w menu: podaj gatunek ryby: "ryby (losos)" lub "ryby (anchois)". Sos Worcestershire jest jednym z najczesciej pomijanych zrodel - zaznacz to w wykazie.
5. Orzeszki ziemne
Zrodlo: orzeszki arachidowe (botanicznie to rosliny straczkowe, nie orzechy).
Gdzie wystepuje w kuchni: maslo orzechowe, olej arachidowy, sosy azjatyckie (satay, pad thai), desery, batoniki, mieszanki orzechow, niektore margaryny.
Przyklady potraw: pad thai z sosem orzechowym, satay z kurczaka, salatki z posypka orzechowa, desery z maslem orzechowym, zupa afrykanska z orzechami ziemnymi.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "orzeszki ziemne". To oddzielna kategoria od "orzechow" (pkt 8) - nie lacz ich w jedna pozycje.
6. Soja
Zrodlo: ziarna soi i produkty pochodne - sos sojowy, tofu, tempeh, mleko sojowe, lecytyna sojowa, olej sojowy.
Gdzie wystepuje w kuchni: sos sojowy (jeden z najczesciej uzywanych), lecytyna sojowa w czekoladzie i pieczywie, olej sojowy do smazenia, tofu w daniach wegetarianskich, marynaty azjatyckie.
Przyklady potraw: stir-fry z sosem sojowym, ramen, tofu pad thai, czekoladowy fondant (lecytyna sojowa), pieczywo (lecytyna sojowa jako emulgator), marynowane mieso z sosem sojowym.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "soja". Sprawdzaj etykiety polproduktow - lecytyna sojowa jest w bardzo wielu produktach przetworzonych i nie zawsze jest oczywista.
7. Mleko
Zrodlo: mleko krowie i produkty pochodne - maslo, smietana, sery, jogurt, serwatka, kazeina, laktoza.
Gdzie wystepuje w kuchni: maslo do smazenia, smietana w sosach, sery w zapiekankach i sałatkach, czekolada mleczna, bulion (niektore kostki zawieraja mleko), puree ziemniaczane.
Przyklady potraw: puree ziemniaczane z maslem, sos beszamelowy, zapiekanka z serem, pizza (ser mozzarella), tiramisu, panna cotta, zupa krem ze smietana, risotto z parmezanem.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "mleko". Czesty blad - pomijanie masla lub smietany jako zrodla mleka. Jesli uzywasz masla do smazenia, danie zawiera alergen mleka.
8. Orzechy
Zrodlo: orzechy laskowe, wloskie, nerkowce, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia, migdaly.
Gdzie wystepuje w kuchni: pesto (orzechy pinii lub nerkowce), desery, ciasta, granola, panierki orzechowe, marynaty, oleje orzechowe, muesli.
Przyklady potraw: pesto genovese (orzechy pinii), ciasto orzechowe, brownie z orzechami wloskimi, salatka z orzechami, baklava (pistacje, orzechy wloskie), lody pistacjowe, granola z migdalami.
Jak oznaczyc w menu: podaj konkretny gatunek: "orzechy (laskowe)" lub "orzechy (nerkowce)". To wazne, bo pacjent moze byc uczulony na jeden gatunek, a nie na wszystkie.
9. Seler
Zrodlo: seler naciowy, seler korzeniowy, nasiona selera, seler w proszku.
Gdzie wystepuje w kuchni: buliony (seler jest podstawa wloskiej soffritto i polskiego wlozczyzny), zupy, salatki, kostki bulionowe, przyprawy w proszku, marynaty warzywne.
Przyklady potraw: rosol (wloszczyzna z selerem), zupa pomidorowa na bulionie warzywnym, salatka Waldorf, salatka jarzynowa, seler w surówce, zupy krem z warzyw.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "seler". To jeden z najczesciej pomijanych alergenow, bo seler jest "wszedzie" - w bulionach, wlosczyznie, kostkach rosołowych. Sprawdz sklad kostek i przypraw.
10. Gorczyca
Zrodlo: nasiona gorczycy, musztarda, olej gorczycowy, gorczyca w proszku.
Gdzie wystepuje w kuchni: musztarda (oczywiscie), marynaty, dressingi, sosy (np. vinaigrette), przyprawy gotowe, mieszanki przyprawowe, niektore ketchupy i majonezy.
Przyklady potraw: hot dog z musztarda, dressingi sałatkowe (vinaigrette miodowo-musztardowy), schab w musztardzie, marynaty do grilla, sos holenderski (niektore przepisy), pieczenie w glazurze musztardowej.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "gorczyca". Uwaga na gotowe sosy i dressingi - czesto zawieraja gorczyce, nawet jesli to nie jest oczywiste z nazwy produktu.
11. Sezam
Zrodlo: nasiona sezamu, pasta sezamowa (tahini), olej sezamowy.
Gdzie wystepuje w kuchni: bulki do burgerow (posypka sezamowa), hummus (tahini), sałatki azjatyckie, panierki, olej sezamowy w daniach azjatyckich, halvah.
Przyklady potraw: burger w bulce sezamowej, hummus z tahini, salatka azjatycka z olejem sezamowym, falafel z tahini, pieczywo z sezamem, sushi z posypka sezamowa.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "sezam". Najczestszy problem - bulki do burgerow. Jesli zamawiasz bulki z posypka sezamowa, kazdy burger z ta bulka musi miec oznaczony sezam.
12. Dwutlenek siarki i siarczyny
Zrodlo: dwutlenek siarki (SO2) i siarczyny w stezeniu powyzej 10 mg/kg lub 10 mg/l. Stosowane jako konserwanty.
Gdzie wystepuje w kuchni: wino (biale i czerwone), suszone owoce (morele, rodzynki, zurawina), ocet winny, przetworzone mieso (kielbaski, wedliny), musztarda, sok cytrynowy z koncentratu.
Przyklady potraw: dania z winem (sos do miesa, risotto), salatki z suszonymi owocami, desery z rodzynkami, dressingi z octem winnym, dania z wedlina przetworzona.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "dwutlenek siarki i siarczyny" lub "siarczyny". Jesli gotujesz z winem - nawet jesli alkohol odparuje, siarczyny pozostaja. Sprawdz tez suszone owoce i przetworzone mieso.
13. Lubin
Zrodlo: nasiona lubinu, maka lubinowa.
Gdzie wystepuje w kuchni: maka lubinowa w pieczywie (szczegolnie bezglutenowym), makaronach, ciastach, preparatach bialkowych. Lubin jest coraz czesciej stosowany jako zamiennik soi i glutenu.
Przyklady potraw: pieczywo bezglutenowe z maka lubinowa, makaron bezglutenowy, ciasta i babeczki z maka lubinowa, produkty "wysokobialkowe" w ofercie fit.
Jak oznaczyc w menu: oznaczaj jako "lubin". To alergen, ktory pojawia sie coraz czesciej, bo maka lubinowa zyskuje popularnosc w produktach bezglutenowych i wegetarianskich. Sprawdzaj etykiety pieczyw i makaronow.
14. Mieczaki
Zrodlo: małze, osmiornice, kalmary, slimaki, przegrzebki, omulki.
Gdzie wystepuje w kuchni: owoce morza, zupy rybne, frutti di mare, sos ostrygowy, pasty z owocow morza.
Przyklady potraw: spaghetti frutti di mare, kalmary w panierce (dodatkowo gluten i jaja), risotto z owocami morza, zupa rybna, escargot (slimaki), salatka z osmiornica, stir-fry z sosem ostrygowym.
Jak oznaczyc w menu: podaj gatunek: "mieczaki (kalmary)" lub "mieczaki (małze)". Uwaga na sos ostrygowy - to ukryte zrodlo mieczakow w kuchni azjatyckiej. Jesli uzywasz go w stir-fry, oznacz alergen.
Jak oznaczac alergeny w menu - praktyczne wskazowki
Przepisy nie narzucaja jednego formatu. Mozesz wybrac sposob, ktory pasuje do Twojego lokalu. Wazne, zeby byl czytelny i konsekwentny.
Opcja 1: Numery przy nazwach dan. Przypisz kazdem alergenowi numer od 1 do 14 (zgodnie z kolejnoscia powyzej). Przy kazdym daniu w menu wpisz odpowiednie numery. Na dole strony lub z tylu menu umiec legende.
Opcja 2: Ikony lub symboly. Zaprojektuj prostie ikony dla kazdego alergenu (np. klosek zyta dla glutenu, krewetka dla skorupiakow). Umieszczasz je przy kazdym daniu. Metoda bardziej wizualna, ale wymaga projektanta i moze byc nieczytelna przy malych rozmiarach.
Opcja 3: Oddzielna tabela alergenow. Tworzsyz macierz: dania w wierszach, alergeny w kolumnach. Oznaczasz komorki "X" lub kolorem. Dostepna jako oddzielny dokument w lokalu lub na stronie internetowej.
Opcja 4: Opis w skladnikach. Alergeny wyróżniasz bezposrednio w opisie skladu dania - pogrubieniem, WIELKIMI LITERAMI lub innym kolorem. Np. "Carbonara: makaron (GLUTEN), boczek, JAJA, ser pecorino (MLEKO), pieprz."
Niezaleznie od wybranej metody:
- Informacja musi byc dostepna przed zamowieniem.
- Musi byc aktualna - kazda zmiana receptury wymaga aktualizacji.
- Musi byc spojsna - to, co jest w menu, musi odpowiadac temu, co faktycznie trafia na talerz.
- Personel musi wiedziec, gdzie znalezc informacje i jak odpowiedziec na pytanie klienta.
Najczestsze bledy przy oznaczaniu alergenow
Na podstawie kontroli Sanepidu i doswiadczen gastronomii - oto bledy, ktore powtarzaja sie najczesciej:
- Pomijanie sosow i dodatkow. Danie glowne jest oznaczone, ale sos (np. z musztarda, smietana, sosem sojowym) juz nie. Klient dostaje alergen, o ktorym nie wiedzial.
- Brak aktualizacji po zmianie dostawcy. Zmienil sie producent bulki, majonezu lub kostki bulionowej - a wykaz alergenow pozostal stary. Nowy produkt moze miec inny sklad.
- Laczenie "orzeszków ziemnych" z "orzechami". To dwie oddzielne kategorie alergenow. Klient uczulony na orzechy laskowe moze tolerowac orzeszki ziemne i odwrotnie.
- Pomijanie "ukrytych" alergenow. Lecytyna sojowa w czekoladzie, seler w kostkach bulionowych, anchois w sosie Worcestershire, siarczyny w winie uzywanym do gotowania. To alergeny, ktore nie sa widoczne w nazwie dania.
- Brak informacji o ryzyku cross-contactu. Nawet jesli danie nie zawiera alergenu w recepturze, moze miec kontakt z alergenem w kuchni (np. wspolna frytownica, deska do krojenia). Warto informowac: "moze zawierac slady".
- Wykaz zrobiony raz i zapomniany. Menu sie zmienia, pojawiaja sie dania sezonowe, zmienaja sie dostawcy - ale wykaz alergenow pozostaje sprzed pol roku. Regularna aktualizacja to nie opcja, to obowiazek.
- Personel nie wie, gdzie szukac informacji. Wykaz istnieje, ale kelner nie wie, gdzie jest. Albo nie potrafi go odczytac. Szkolenie zespolu z alergenow jest rownie wazne jak sam wykaz.
FAQ - najczesciej zadawane pytania
Ile jest alergenow obowiazkowych do oznaczenia?
Obowiazkowo nalezy informowac o 14 alergenach wymienionych w Zalaczniku II do Rozporzadzenia UE nr 1169/2011. Sa to: gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, lubin oraz mieczaki. Lista ta obowiazuje w calej Unii Europejskiej.
Jaka kara grozi za brak oznaczenia alergenow?
Sanepid moze naLożyc mandate do 5000 zl lub kare administracyjna. W przypadku powtarzajacych sie naruszen lub zagrozenia zdrowia klientow - kary moga byc znacznie wyzsze, lacznie z nakazem zamkniecia lokalu. Ponadto, jesli klient dozna reakcji alergicznej z powodu braku informacji - wlasciciel lokalu ponosi odpowiedzialnosc cywilna i potencjalnie karna.
Kto odpowiada za alergeny w restauracji?
Odpowiedzialnosc spoczywa na podmiocie serwujacym zywnosc - czyli na wlascicielu lub managerze lokalu. Jesli dojdzie do incydentu, procedura postepowania opisana jest w artykule reakcja alergiczna w restauracji - co robic krok po kroku. To on musi zapewnic, ze wykaz alergenow jest aktualny, personel przeszkolony, a informacja dostepna dla klienta. Nie mozna przeniesc odpowiedzialnosci na dostawce, kucharza ani klienta ("przeciez nie powiedzial, ze ma alergie").
Nastepne kroki
Oznaczanie alergenow to nie jednorazowe zadanie - to system, ktory musi dzialac na co dzien. Jesli szukasz gotowej struktury, ktora mozesz dostosowac do swojego menu, w pakietach GastroReady znajdziesz przewodnik alergenow z macierza do edycji, instrukcjami dla zespolu i zasadami aktualizacji. Nie musisz budowac tego od zera.
Przydatne materialy na blogu: